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Spreco alimentare, quanto ci costi! Il “dialogo aperto” di Ravina

I numeri dello spreco alimentare sono preoccupanti. Il 30 per cento dell'intera produzione di cibo finisce nel cestino. Hanno riflettuto su questo tema, e offerto alcune soluzioni a livello locale, Paola Mosca dell'Enaip di Ossana e Adolfo Villafiorita, ex ricercatore FBK

Sprechiamo ogni anno un volume d’acqua pari al flusso del fiume Volga, il più lungo d’Europa. Questo è solo uno dei numeri dello spreco alimentare, cioè del cibo che viene prodotto per poi essere gettato: stiamo parlando del 30 per cento dell’intera produzione alimentare. Ragionando a livello puramente economico, emerge una cifra non meno preoccupante: sarebbero 750 miliardi i dollari che perdiamo ogni anno a causa degli sprechi alimentari. 

I dati sono presentati in un rapporto della Fao che risale al 2013, e sono stati citati sabato 6 novembre, alla ManifestAzione di Ravina, dalla giornalista Maddalena Di Tolla Deflorian, che ha moderato il “dialogo aperto” sullo spreco alimentare. 

Protagonisti dell’incontro Paola Mosca, professoressa dell’Enaip di Ossana, e Adolfo Villafiorita, ex ricercatore della Fondazione Bruno Kessler (FBK). I due si sono conosciuti per il progetto “Che spreco!”, promosso da FBK in cinque scuole del Trentino. La scuola pioniera è stato proprio il Centro di Formazione Professionale Enaip Alberghiero e Ristorazione della Val di Sole. 

Il progetto “Che spreco!” di FBK: “Raccogliamo gli stimoli degli studenti contro lo spreco alimentare”

È una posizione molto particolare quella degli studenti dell’Enaip di Ossana, che “vivranno il cibo non solo per il consumo personale ma anche per lavoro”, spiega Paola Mosca. “Faranno la spesa per luoghi dove il cibo è il punto cardine dell’attività”. Non è un caso, quindi, che il progetto “Che spreco!” di FBK, finanziato da un bando della Fondazione Caritro, sia partito proprio da questa scuola. 

“Il nostro obiettivo – aggiunge il ricercatore Adolfo Villafiorita – è quello di raccogliere le idee della scuola legate al recupero delle eccedenze alimentari”. “Nostro” perché Villafiorita è stato accompagnato, nel corso del progetto, dallo storico Claudio Ferlan e dall’antropologa Marta Villa. 

I banchetti nella storia? “Un modo per recuperare le eccedenze”

Sembra strano se guardato con gli occhi di oggi ma, un tempo, i banchetti erano organizzati anche con lo scopo di redistribuire le eccedenze alimentari. Tutto il contrario rispetto all’immagine di opulenza e di spreco che abbiamo oggi se pensiamo alle grandi tavolate dove il cibo abbonda e dove tutto viene redistribuito alla bell’e meglio a fine serata, quando non viene gettato direttamente nel bidone dell’immondizia. Quest’idea, come spiegano i ricercatori che promuovono il progetto “Che spreco!” nelle scuole, è nata dopo, in età industriale, quando si è arrivati ad avere più cibo a disposizione di quello che si riesce a consumare. Nel progetto di FBK, infatti, storia e antropologia si uniscono alla spiegazione e alla discussione sulle buone pratiche per recuperare il cibo.

La grande sfida: il recupero del fresco e del “freschissimo”

Ci sono tanti progetti sul recupero dei prodotti a lunga durata, per i quali ci si può muovere con una relativa calma. La sfida, come ci spiega Adolfo Villafiorita, è riuscire a recuperare il fresco e il “freschissimo”. “I prodotti preparati, come ad esempio la carne che viene venduta al supermercato, hanno una durata abbastanza breve”, spiega il ricercatore. “Dobbiamo trovare però i modi per recuperarli, per due motivi: uno ambientale, perché alcuni tra questi prodotti hanno un impatto sull’ambiente molto importante, e uno nutrizionale e dietetico. Se riusciamo a recuperare solo i prodotti a lunga scadenza, infatti, la dieta delle persone meno abbienti si impoverirà. Speriamo di riuscire a mettere in pratica delle tecnologie legate alla trasformazione di questi prodotti per aumentarne la durata”.

Il “dialogo aperto” di Ravina: dal progetto “Che spreco!” promosso da FBK nelle scuole a tante applicazioni e idee per non buttare via il cibo

Di chi è la responsabilità: del cliente, del ristoratore o del produttore?

Di tutti. “Il 54 per cento dello spreco riguarda la parte a monte, quindi la produzione, la distribuzione e l’immagazzinaggio”, spiega la giornalista Maddalena Di Tolla Deflorian. “Però c’è un 46 per cento che riguarda il consumo e la trasformazione. Qui entrano in gioco le scelte personali, del consumatore ma anche del cuoco”. 

La scuola che cosa può fare? “Cerchiamo di illustrare ai ragazzi tutti i tipi di ristorazione, in modo che poi loro scelgano quale modello preferiscono per stare bene come persone, non solo come lavoratori”, spiega Paola Mosca. “Cosa cercano i nostri studenti? Esempi. Cercano un adulto che non sia solo bravo a raccontare, ma che offra anche delle possibili soluzioni e strade per risolvere determinate questioni. Cercano coerenza, anche, perché ci guardano molto più di quanto ci ascoltano”.

Quali sono, quindi, le buone pratiche per recuperare il cibo?

Adolfo Villafiorita ha portato l’esempio di Shair.Tech, una start up innovativa che ha fondato assieme a Michele Bof e che si occupa proprio di sviluppare soluzioni per condividere e distribuire in maniera più efficace beni e derrate alimentari. 

All’interno di Shair.Tech, ci sono BringTheFood, una web app per gestire le eccedenze della ristorazione, degli esercizi commerciali e delle organizzazioni dei produttori; Gourmet, un’app per gestire gli ordini di asporto e consegna a domicilio in maniera rapida, semplice ed efficace; GasAPP, un’app per il telefonino e per il web che aiuta a gestire ordini, libro soci, offerte, produttori e listini dei Gas (gruppi di acquisto solidali). 

“Durante il lockdown, in Valsugana, abbiamo messo in piedi un sistema di prenotazione settimanale del cibo”, aggiunge Villafiorita. “Raccoglievamo le prenotazioni durante la settimana, e la consegna veniva fatta il sabato e la domenica. Si trattava di prodotti semi-preparati. Così facendo abbiamo ridotto la quantità dei trasporti e abbiamo incentivato l’attività di preparazione in casa”. 

Un altro esempio di recupero delle eccedenze alimentari è Food for Good, curato da Federcongressi&eventi in collaborazione con le onlus Banco Alimentare ed Equoevento. Queste ultime mettono in contatto i responsabili delle società di catering con la onlus del territorio dove si svolge l’evento, perché questa provveda al recupero di cibo in eccesso, che viene donato alle mese per poveri, alle case famiglia e ai centri che accolgono i rifugiati. 

Nelle Marche ci sono anche i “Foodbusters”, gli “acchiappa-cibo”, che si organizzano per recuperare il cibo dei banchetti nuziali, accordandosi con la coppia che aderisce all’iniziativa per decidere la struttura alla quale andranno le eccedenze. 

E in Trentino?

“In Trentino abbiamo la bella esperienza di Nutrire Trento, che avvicina il consumatore al produttore in una logica di consumo critico”, dice Franco Ianeselli, sindaco di Trento, presente al “dialogo aperto” di Ravina. “Il punto focale è uscire dalla nicchia, perché purtroppo oggi chi acquista prodotti solidali è essenzialmente chi ha la possibilità di spendere una certa cifra. Il rischio è quello di creare una cerchia ristretta in cui ci diciamo quali sono le cose giuste da fare senza però comunicarle all’esterno. Avere una tecnologia e una comunicazione che arrivi è fondamentale se vogliamo lavorare sul consumo critico”. 

“Dobbiamo parlare di limiti e di esternalità: se paghi di meno oggi, pagherai molto di più in futuro”

C’è bisogno di un cambio di mentalità. “Non siamo più capaci di dire al cliente che ciò che ha ordinato non c’è più. Invece si può dire”, l’idea di Paola Mosca, insegnante dell’Enaip di Ossana. “E poi chiediamo sempre agli adulti di formare i ragazzi… Ma chi forma gli adulti? Si dà per scontato che ognuno sia capace di formarsi da solo sul tema dell’ecologia. Si offrono un sacco di strumenti e corsi di aggiornamento sulle nuove tecnologie, ma c’è pochissimo che parli di ecologia e di sostenibilità”. 

Come risolvere infine il problema dei “costi in più” che gli acquisti consapevoli, nella maggior parte dei casi, comportano? “Sembrano costare di più”, precisa Villafiorita. “Si dimentica che, di quei prodotti che costano poco o niente, paghiamo indirettamente le esternalità. Magari non subito, ma le paghiamo. Ho visto un grande sforzo, negli ultimi anni, fatto per spiegare la differenza tra ‘consumarsi entro’ e ‘consumarsi preferibilmente il’. Ora dobbiamo far capire qual è il reale impatto sociale e ambientale, oltre che economico, di un prodotto. Quel che paghiamo meno oggi, lo pagheremo molto di più in futuro”. 

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