I sensi a tavola, non è solo una questione di piacere

Quando pensiamo al ruolo dei nostri sensi a tavola, pensiamo al piacere. Profumi deliziosi e intingoli sapidi e succulenti, che ci fanno venire già l’acquolina in bocca al solo pensiero. Occhi, naso e papille gustative però hanno altre funzioni, oltre a quelle legate alla percezione della piacevolezza degli alimenti, e hanno un ruolo importante non solo sulle scelte in fatto di qualità, ma anche di quantità del cibo che mangiamo.

I sensi influenzano la nostra alimentazione in modo determinante, partendo dall’attivazione di funzioni biologiche necessarie all’assorbimento di nutrienti fino alla regolazione del nostro senso di sazietà.

Partiamo con le funzioni puramente biologiche e necessarie per una buona digestione. Quando abbiamo davanti a noi del cibo, la percezione dei colori, forme e odore hanno il compito di attivare il sistema nervoso centrale, che manda allo stomaco un messaggio, intimandolo di iniziare e produrre succhi gastrici, necessari per la digestione del pasto in arrivo. Si attiva anche l’acquolina in bocca, come forma di preparazione all’esperienza nutritiva e sensoriale che stiamo per intraprendere.

Il ruolo di attivazione dei sensi non ha però solo finalità digestive, si mangia per tanti motivi che vanno oltre la sopravvivenza e la necessità di dare energia all’organismo. Si mangia ad esempio per puro piacere. Basta guardare un alimento, particolarmente gradito, e già pregustiamo la dolcezza, freschezza o croccantezza e si attivano i centri del piacere. Ci viene fame anche se siamo già sazi. Aggiungendo il contributo dell’olfatto mettiamo in moto anche il ricco bagaglio di ricordi aromatici, che ognuno di noi ha raccolto nel corso della vita. Il piacere di un caffè parte, ad esempio, dal suo profumo, oppure capita di ritrovare aromi che ci riportano alla memoria ricordi della nostra infanzia. Nessuno resiste al profumo del pane, biscotti o delle brioches appena sfornate, lo sanno bene panifici e pasticcerie.

I sensi ci proteggono anche dal rischio di mangiare cibi poco graditi oppure dannosi per la salute. Evitiamo un alimento dall’aspetto deteriorato, poco appetitoso o con un odore sgradevole. Quando ci capita di mangiare, per cortesia, delle preparazioni che proprio non ci aggradano, ma non pericolose, si usa proprio il modo di dire “ho mangiato con il naso tappato”, oppure lo si ingerisce velocemente cercando di bypassare i sensi.

Ci avvaliamo in particolare di olfatto e tatto anche per gli acquisti, soprattutto dei prodotti freschi. Di sicuro vi è capitato di vedere persone che gironzolano intorno al banco frutta annusando meloni e pesche. Un profumo intenso e autentico è indice di un prodotto maturo, nutriente e gradevole in bocca.

Il fenomeno della sazietà sensoriale

La sazietà sensoriale è uno dei fenomeni più interessanti e utili da conoscere, anche per chi ha voglia di migliorare il proprio rapporto con il cibo e mangiare in modo più consapevole. Per comprenderla è utile sapere che la comunicazione tra lo stomaco e il centro della sazietà nel cervello è lenta, ci vogliono circa 20 minuti perché arrivi il messaggio di smettere di mangiare.

Purtroppo per una questione di convenienza e di abitudine ci affidiamo più di frequente ai nostri occhi e agli altri sensi, molto più che allo stomaco, per determinare la fine di un pasto. E’ un sistema grossolano e poco preciso che ci porta spesso a mangiare più del dovuto.

A casa di mia nonna non ci si alzava fino a quando il piatto non era vuoto, un segno di rispetto nei confronti di chi aveva cucinato. Il parametro di sazietà, appreso per esperienza o per educazione per molti è proprio il piatto vuoto. A dimostrazione di ciò, dei ricercatori americani (Wasink e coll.) hanno organizzato un esperimento, offrendo a degli studenti della zuppa di pomodoro, senza avvisarli che sotto al tavolo c’era una pompa che riempiva gradatamente le ciotole. La zuppa in pratica non finiva mai e il gruppo sperimentale ha mangiato fino al 70% in più di minestra, rispetto a quello di controllo che aveva delle stoviglie regolari, proprio perché si affidavano alla vista più che ai messaggi del corpo.

La forma dei piatti e bicchieri è poi un altro indicatore che sfrutta il rapporto tra la quantità di cibo o bevanda e le dimensioni delle stoviglie, per indicare il livello di sazietà previsto da quel pasto. I piatti molto grandi che vanno di moda negli ultimi anni, imbrogliano gli occhi, facendo sembrare la quantità di cibo contenuta molto inferiore e quindi meno saziante. Il vantaggio è una presentazione di certo più elegante delle pietanze ma anche il rischio di ordinare e mangiare troppo.

Non ci fidiamo però solo della vista per determinare la fine di un pasto, ma anche del gusto. La presenza a tavola di diversi alimenti, differenti a livello gustativo, aumenta la quantità di cibo ingerita. La dott.ssa Liberman, sempre negli USA, ha proposto a due gruppi di bambini amanti del gelato di partecipare ad un buffet, interamente composto dal loro cibo preferito. Un gruppo aveva molti gusti di gelato, l’altro uno solo, il cioccolato. Nonostante il gelato al cioccolato fosse quello preferito dalla maggior parte dei partecipanti, la quantità mangiata dal secondo gruppo è stata nettamente inferiore rispetto al buffet con più scelta. Senza lo stimolo di nuovi aromi e gusti la sazietà sensoriale dei bambini si è attivata più velocemente. Avere tanta scelta è sicuramente stimolante e piacevole ma passare da un gusto all’altro porta inevitabilmente a mangiare molto di più.

Quante volte vi è capitato di alzarvi dal tavolo pieni da scoppiare?! Probabilmente vi siete affidati proprio agli indicatori sensoriali e come recita il proverbio “gli occhi erano più grandi della pancia”. Senza perdere il piacere del buon cibo e del degustare attraverso i sensi, conoscere il fenomeno della sazietà sensoriale aiuta a dare priorità all’ascolto dei segnali del corpo e fidarsi dello stomaco, che per quanto lento è molto preciso.